[文章导读]葡萄酒变质的7种主要因素：葡萄酒氧化；2,4,6 - 三氯苯甲醚（TCA）...又名软木塞污染；含硫化合物；二次发酵...非香槟；热伤害...又名熟酒；紫外光伤害...又名光射伤；微生物玷污。

选择一瓶好的葡萄酒，侍者呈现给你，一杯小倒试饮，来一个小的旋转，抬起你的鼻子......哦，哇，哇，no…….

· 定义：太多的氧气暴露所造成的污染/化学分解。金属生锈是氧化的结果...酒的氧化是同样的过程。酒氧化是最常见的变质因素，容易发生在家中的任何一瓶葡萄酒。

· 表现：氧化葡萄酒无论颜色和味道都会失去原有的亮度。明亮的红色变成砖色或褐色，清新的口感变得干燥和苦涩。相对于红葡萄酒，白葡萄酒更容易受到氧化，因为红葡萄酒中的高单宁有延缓氧化的作用。如果你真的想看看这个变化：打开一瓶新酒，倒一杯记住它的味道，保存该瓶酒一个星期左右。恭喜，你已经毁了这瓶酒。喝一些和之前的一杯作个比较。

· 解决方案：无，但你可以使用葡萄酒的保存工具来延长打开葡萄酒的保质期。如果葡萄酒被氧化，它要么密封不良或处理不当。

2,4,6 - 三氯苯甲醚（TCA）...又名软木塞污染

· 定义：在生产过程中进入瓶子的一种化学遏制剂，最常见的是来自软木塞本身。TCA还可以存在于橡木桶或酒厂的生产加工线中，从而导致整批的，而不是单瓶酒，被毁坏。

· 表现：酒品闻起来有阴湿的，湿报纸、发霉的地下室或臭狗的味道。据估计，超过2％的酒在一定程度上受到TCA污染，它的第二个最常见的葡萄酒变质因素。

· 解决方案：加州大学戴维斯分校的葡萄酒化学教授Andrew Waterhouse声称，你可以把酒倒入碗内，并用保鲜膜包裹，TCA可以被聚乙烯析出酒。但是我认为葡萄酒的寿命太短以至于不能用这种方式修复。

含硫化合物

· 定义：硫是一种常见的添加剂，通常用于防止酒出现在这篇文章所提到的各种变质因素（多具有讽刺意义，呵呵）。有时候事情在发展过程中总会出错，过量的硫很容易被尝出来。

· 表现：硫化合物可以使酒中有刺鼻的味道，表现出可怕的味道和气味，如臭鸡蛋，烧橡胶，臭鼬，或芦笋味的尿等

· 解决方案：这种讨厌的味道可以通过醒酒消减。但如果它味道太重，把酒退回去。

二次发酵...非香槟！

· 定义：酒中不该有微小的气泡，尤其是陈年的红葡萄酒。这通常发生在一些不卫生的装瓶过程中携带的微生物与残留糖份发酵所致。

· 表现：看见气泡或听“嘶”的声音，可以有清新浓郁的风味。并不是所有的二次发酵都是事故。一些酿酒师会利用它增加葡萄酒活跃度，还有些天然微起泡，如绿酒vinho verde或一些gruner veltliners。

· 解决方案：无，目前有一些进行中的避免二次发酵的研究。

热伤害...又名熟酒

· 定义：酒毁于接触过多的热量。想象一下，一托盘的葡萄酒在停车场的阳光下暴晒。

· 表现：葡萄酒有果酱的味道：有点甜，但处理过的，让人想起罐头或料酒的味道。热损伤破坏酒瓶的密封（热空气的膨胀推动软木塞），因此它伴随酒氧化。

· 解决方案：无，但你可以把酒存储在适当的温度。华氏55度（摄氏12℃~13℃）是能接受的最好的窖藏温度。注：如果你在车库存储酒，请注意在夏季那里有多热。不要在阁楼储存葡萄酒。

紫外光伤害...又名光射伤

· 定义：接触过量辐射，通常是UV造成的损害。最常见在阳光下或靠近窗户储存葡萄酒。

· 表现：光射伤最常见于娇弱的白葡萄酒，如香槟Champagne，维欧尼Viognier，白诗南Chenin Blanc。它可以使酒的味道尝起来像一件湿毛衣的馊味。

· 解决方案：无，但避免阳光直射存储酒可以预防。有色玻璃酒瓶能减轻光射伤，所以，如果你有装于有金属螺盖的玻璃瓶的自制白葡萄酒，把它放在地窖最黑暗的角落。

微生物玷污

· 定义：多种原因可导致这样情况发生。葡萄酒是微生物的生物化学反映的结果，一切酿造过程都是遵循微生物发酵尽可能让酒向着积极的结果发展。但实际上，仍有很多不确定的因素如酵母低质发酵和消毒不彻底的酵母菌株导致酒体变质。

· 表现：有许多不好的微生物能赋予酒品特定的口味，产生出签名酒，一些人吹嘘能够区分瑕疵酒和好酒，但大部分微生物是毁坏了葡萄酒。有药味（创可贴或外用酒精），动物味道（啮齿动物的笼或谷仓），或微生物味道（酵母酸味），都是令人讨厌的味道。

· 解决方案：无，那味道是小动物自己或他们的排泄物的味道。

并非所有的变质因素都导致葡萄酒变质

挥发性酸...又名乙酸

这可以是一个最常见的葡萄酒变质因素，称为醋污染，但它也是一些高级酿酒师使用的工具，用以开发复杂的风味。醋酸味像胃酸一样很重......但多少是太多，不同喝酒者的口味各异。换句话说，一些醋污染是故意的，但这种酒的风格不一定适合你。有些是酿酒事故，偶然或意外导致醋酸过量。

酒石酸晶体...又名玻璃碎片

矿物沉淀物来自未过滤的高矿物质葡萄酒。以小晶体形式沉淀于陈年葡萄酒酒瓶底部。他们没有坏处。只要倒葡萄酒时把沉积物留在瓶子里就可以了。

草药香气...又名气味怪异

这些都是有针对性开发的特定品种的风味，可以闻到草，桉树或芦笋。新的或不熟悉的葡萄酒饮用者会把这些香气当做硫或微生物所导致的葡萄酒变质。尝试众多葡萄酒，你能辨别出更多差异性葡萄酒。

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