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香槟和起泡酒
2014-07-06 12:00:09  浏览量:2946  我要评论 字号: | |

[文章导读]就像红酒其实是葡萄酒的一种一样,香槟其实是起泡酒(sparkling wine)的一种。 但只有巴黎东北部的REIMS和EPERNAY地方出产的称之为香槟,而其他地方产的叫作起泡酒。




气泡酒又名起泡酒或汽酒,因酒中含有一定数量的二氧化碳形成气泡。二氧化碳通过酒的发酵在瓶内(如:香槟制法)或大型储酒缸中(如:沙尔马制法)自然形成,或被注入酒中。气泡酒通常是白色或粉红色的,但如意大利和澳大利亚等国也分别用布拉凯托Brachetto)红葡萄和西拉Shiraz)红葡萄酿造红色的气泡酒。气泡酒可根据含糖量分为干型、甜型等不同等级。

香槟酒就是一种经典的气泡酒。别的地区也出产气泡酒,如西班牙的卡瓦、意大利的阿斯蒂(斯普曼泰为意大利产气泡酒的统称)、南非的Cap Classique美国加州也是重要的气泡酒产区。气泡酒的发源地英国也酿造有香槟风格的气泡酒。尽管法律有所约束,香槟地区也极力推广香槟一词的正确使用(即只有香槟地区生产的气泡酒才可以称作香槟),但是一些地区还是用香槟一词代替气泡酒。在法语中,MousseuxCrémant被用来称呼不在香槟地区酿造的气泡酒。德国和奥地利的气泡酒叫Sekt



历史

古希腊及古罗马人都对酒中的气泡有过描述,但是却无法解释其成因。他们将气泡的生成归咎于月相和神魔。中世纪时,香槟地区出产的葡萄酒易产生气泡也已有记录,但却被归类为酿酒过错的一类。早期,气泡往往会被释放掉。培里侬最初在本僧会修道院的工作就是除去酒中气泡,防止酒瓶在酒窖中爆炸。18世纪早期,气泡酒产量开始增加时,酒窖工人需要穿戴铁质的面具(类似棒球防守员面具)以免受伤。一个瓶子的爆炸可引发其他瓶子的爆炸,酒窖损失2090%的藏酒是很正常的。由于当时对于发酵及二氧化碳的产生并没有足够的了解,所以气泡酒被冠予了魔鬼酒的名号。

英国人最早留意到香槟气泡的迷人特征,尝试找出原因。当时的葡萄酒多数是整桶的运到英国,然后当地代理才将酒装瓶。17世纪,英国人用高温的煤炉烧制玻璃,相对于法国以木为燃料的锅炉,所制的玻璃更为坚韧。英国人也重新使用木塞(起源于古罗马时期,但因古罗马帝国的衰亡而失传)。香槟的冬天严寒,存放在橡木桶中的酒,在糖分和酵母充分反应前就停止了发酵。整桶的酒运到英国后装瓶,当气温升高时糖与酵母于瓶中重新开始发酵,形成气泡。英国物理学家克里斯托弗·梅雷特将在成品酒中加入糖分至其二次发酵记录在册并将成果详细的展示给皇家学院。这也是已知最早解释气泡酒制造过程的记录。



酿造

与气泡酒相关的葡萄种植和酿酒过程与静态酒有很多相似之处,但也有明显的不同。首先葡萄采收的时间较早,以保留葡萄的酸度。澳大利亚,酿酒师常在葡萄含糖白利糖度值为1720时采收。与静态酒不同,较高糖份的葡萄并不是气泡酒的上选原料,所以葡萄植株的挂果数也会比较多。顶级的酿酒商仍使用人手采集葡萄,减少葡萄的破裂,避免葡萄汁和果皮的浸润,减少果皮中单宁及多酚的析出。葡萄压榨厂也会离果园较近,葡萄采集后就可立即压榨,使其果皮分离。红葡萄如黑品乐也可用于酿造白色的气泡酒,它们的汁液是清澈透明的,往往经过与葡萄皮的接触才会被染色。虽然葡萄汁与果皮经有限度的接触后可以用于酿造粉红或黑中白气泡酒,但是大多数的气泡酒酿酒商会采取多种措施防止葡萄汁与葡萄皮的接触。

气泡酒的初次发酵与静态酒相同,酿酒师有时也会使用特殊的酵母。基酒在发酵时可能会经历苹果乳酸发酵的过程,但酿酒师在酿制果味浓郁简单的气泡酒时往往略过这一步。初次发酵后,各种基酒会被混合,制成气泡酒的主酒。白中白是由100%霞多丽所酿,但气泡酒往往是数种基酒的混合产品。二氧化碳是发酵的必然产物,基酒就可能含有少量气泡,但二次发酵所产气泡才是酿酒商致力保留。二次发酵所产生的瓶内气压可达5个帕斯卡。当气泡酒倒到杯中后,酒体释放二氧化碳气体,形成优美的气泡。


二次发酵

有多种二次发酵方法,其中又以传统制法(或称香槟制法)最有名:主酒装瓶后,加入新鲜酵母和糖分。主酒在加入酵母和糖后,在酒瓶中再次发酵。经转瓶,酵母残渣除去(除渣),但以生成的气体得以保留。最后加入少量的基酒和糖水以调整甜度。如果按古传制法(methode ancestrale)酿造气泡酒,二次发酵后不会经过除渣过程;但这种方法逐渐被传统制法和沙尔马制法所取代。如果酿造较小或较大规格的气泡酒,在经过转瓶和除渣后,还需进行转瓶:将在普通或大瓶所酿的气泡酒倒入到盛酒缸,然后再灌装到相应的瓶子。

沙尔马制法是将主酒放入加压的铁质酿酒缸中,并向其中加入新鲜酵母和糖分,促使二次发酵的发生。发酵完成后,酒会被冷冻,澄清及使用灌装机装瓶。用机器将二氧化碳注入主酒的方法不属于二次发酵,气泡往往较大,气体挥发较快,制作成气泡酒通常比较廉价。



气泡

当香槟接触到干爽的杯子时,气泡就会爆发。是杯子底部的缺陷(如划痕)或清洁用布的纤维遇上二氧化碳后产生的成核现象。成核现象加速二氧化碳从气泡酒中分离及散发。已倒入杯中的气泡酒比打开但仍在瓶中的流失二氧化碳及气泡的速度要快。气泡酒倒入杯中产生的细沫、气泡的大小和产生速度等,会因酒质和所用杯子而不同。

一瓶普通香槟中含有的二氧化碳足够产生49百万个气泡(葡萄酒专家汤姆·史蒂文森称可达2亿5千万个)。刚生成的气泡直径约20微米,当升至杯口时约为1毫米。研究表明,气泡酒中的气泡增加人体血液循环系统对酒精的吸收,更容易使人陶醉。英国萨里大学将含有等量酒精的有气及已走气香槟给研究对象饮用。于酒后5分钟的验血表明,喝有气香槟的对象血液中酒精含量为54毫克,而另一组只有39毫克。


甜度

气泡根据第二次发酵时所加糖份及最后产品的含糖量,分为不同的甜度等级。

产于欧盟区的产品必须将甜度标示于酒标上。分类如下:

v 绝干(Brut NaturalBrut Zéro):每升含有少于3克的糖份。

v 特干(Extra Brut):每升少于6克的糖份。

v 干(Brut):每升少于15克的糖份。

v 半甜或半干(Extra SecExtra Dry):每升含有1220克的糖份。

v 甜(Sec):每升含有1735克的糖份。

v 特甜(Demi-Sec):每升含有3350克的糖份。

v 绝甜(Doux):每升含有50克以上的糖份。


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